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中國點心有多絕？ 不瞞你說，最近仿佛開掛了！ 這只活靈活現(xiàn)的嶺南雄獅，出道即全網(wǎng)爆火，動輒百萬點贊！ 美食博主們蜂擁出“仿妝”，熱度直逼頂流！ 做這醒獅酥，最講究酥皮。 如果你最近看到美食博主手廢了，那八成是在炸醒獅的酥皮……   這以假亂真的水果，出席過奧運會開幕式，也參加過亞洲峰會。 它曾三番五次在國宴上震驚外國賓客： 這是真的水果嗎？ 制作面果，考驗的則是真刀真槍、拳拳到肉的白案功夫。    通常人們提起點心，無外乎會落腳在西點或日式點心上。 唯獨常常遺忘了，我們中國也有自己的點心呀！ 明明歷史悠久、民族眾多的中國才是真正的點心文化集大成者！ 那么，中國點心還有多少種打開方式？ 跟象君瞧瞧去！  嶺南舞獅文化 孕育一枚醒獅酥 最近的互聯(lián)網(wǎng)美食區(qū)，醒獅酥熱度名列榜首。 它一經(jīng)面世，就聲名大噪。  到底有多震撼？ 看這活靈活現(xiàn)的小獅子，每一根絨毛都清晰立體，仿佛賦予了靈魂。  但更震撼的，還是醒獅酥的制作過程。 因為實在是——太復(fù)雜太耗時了！ 畢竟，這是連中式面點大賽上也鮮見，連專業(yè)面點師傅都不愿挑戰(zhàn)的BOSS級難題！  醒獅酥的原創(chuàng)者武楊 醒獅酥起始于酥，醒獅有黑白紅黃四色，便有四塊酥。 兩塊方方正正的直酥，兩塊層層卷起的圓酥。  屬實看得象君頭皮發(fā)麻！ 敢問君能否數(shù)清，這酥到底有幾層？  這大塊紅酥，是用來捏頭；白酥則是用來捏眉毛胡須。 一圈白一圈黑的，用作眼睛；  紅黃相間的，則是舞獅時寓意吉祥的鈴鐺。  不過酥皮可沒那么好伺候，熱了就化，軟了就塌，冷了連團(tuán)都團(tuán)不住。 首先考驗的就是刀功。 一層一層，既要厚薄均勻，又要薄如紙皮。  其次，為了讓小獅子精神十足，圓頭圓腦， 得在酥皮里包上蓮蓉餡，把皮囊給支棱起來。  而如果讓各個部分黏得牢固，則要悉心在每一張酥皮上刷好蛋清。 刷的蛋清不能多，多了糊在一塊，也不能少，否則根本粘不牢。  最大的考驗還是手速。 但最快，也要十分鐘才能搓出一個部件， 等這些眼睛耳朵犄角眉毛胡須全部做完，早過了幾個小時，腰酸背痛少不了！  什么叫路漫漫其修遠(yuǎn)兮！ 等把部件組裝好，真正的難題又來了。 成型的獅子拎到油鍋，會發(fā)生以下幾種烏龍，比如@綿羊料理嘗試復(fù)刻屬于她的小老虎酥： 這是蛋清沒夠，給炸散了。  這是油溫過高，全臉都給炸紅了，毫無層次可言。   這是出鍋早了，沒炸熟，臉上還糊著呢……  象君相信，如果自己擼起袖子做一個，烏龍肯定不止這些。（微笑） 醒獅酥正確的下油鍋方式，是在140°的油溫中炸制，并時刻注意火候。   稍有不慎，滿盤翻車就等著你。 連知名美食博主@綿羊料理 都說，這醒獅酥的每一步，都是如履薄冰。 這是她搶救8次，才終于仿做出來的小老虎酥。  而這一排，則見證了她花樣繁多的失敗……  其實，醒獅酥是創(chuàng)始人武楊借鑒我國嶺南地區(qū)的傳統(tǒng)民俗——舞獅做出來的。 去年的電影《雄獅少年》，讓舞獅這項傳統(tǒng)藝能重新翻紅了一把。  讓許多年輕人知道：舞獅不僅不老土，甚至是緊張刺激的武術(shù)表演，簡直堪稱雜技！ 當(dāng)你看見—— 舞獅少年少女們身披雄獅，上樁行走如平地， 一前一后配合靈活，仿佛雄獅活過來了！    又怎能不擊節(jié)感嘆！ 想到這里，再看這毛茸茸的醒獅酥，會否再多一層難言的韻味？   用十年鉆研 一門發(fā)面的藝術(shù) 面果，顧名思義，面做的果子，以象形為核心。 我們的文化里，書有象形文字來表意，畫有應(yīng)物象形的訓(xùn)誡。 如今，廚房里也有象形的點心，從吃食上表達(dá)對萬物的欣喜。   要知道面果有多牛，得先看看這棗子。 考考你，里面哪顆是假的？（別問象君，象君也看不出?。?/p>  這核桃，飽滿油潤，紋路清晰， 哪個盤核桃黨禁得住這等寶貝？盤它！   這柿子，灑上白霜，沙甜的口感已經(jīng)讓大腦開始控制不住分泌口水……   更牛的是，什么水果就能吃出來什么味道，可不是詐騙！  蘋果掰開，可是蘋果味兒的哦~ 其實面果第一次為大眾所知，是在《舌尖上的中國3》。 而最近一次正經(jīng)出現(xiàn)，則是冬奧會。 這絕對是堪當(dāng)國宴級別的點心，它出席過APEC國際會議、一帶一路峰會等國家級場合，款待各國政要，撐起中國面點的門臉。   為一帶一路峰會、APEC國際會議、奧運會制作面果的趙會連師傅 但這看似簡單的小小果子，其實是用了10年，才終于走出實驗的灶臺。 個中艱辛，不足為外人道也。 為這些大場合制作面果的趙會連師傅，在老飯骨中展示了面果的制作過程。 一經(jīng)播出，一炮而紅，掀起了一番眾網(wǎng)友復(fù)刻面果的熱潮。   復(fù)刻面果翻車實例們，這都什么跟什么……圖源水印 真是難為了大伙兒這一腔熱血…… 這模樣，屬實有點“我的眼睛看會了，我的手學(xué)廢了”那意思。 嚴(yán)格遵守配料和步驟，怎么還能出這種大錯？  面果到底難在哪兒？ 難就難在發(fā)面的控制，這是蒸汽和面團(tuán)互相作用的魔法。 當(dāng)面團(tuán)上了籠架，蓋上鍋蓋，它就開始不憑人力，全靠天意。 只能毫無辦法地看著面團(tuán)左支右絀地自由生長，原本捏得好好兒的水果造型一瞬就沒了蹤影。  理想  現(xiàn)實 控制發(fā)面的門道，還在和面。 跟面團(tuán)周旋的第一步，是分層分次加進(jìn)泡打粉、豬油、吉士粉， 分管發(fā)酵、香軟、上色，一步到位。  揉搓好之后，是餳[xíng]面。 讓面團(tuán)在保鮮膜下靜置，放松，方便下一步塑形。 最后加入澄[dèng]面，消解掉面團(tuán)里的筋筋道道。  足夠柔軟的面團(tuán)，才能化出七十二種變幻。 對面點新手來說，揉面可以用壓面機(jī)代替，餳面澄面也不是什么了不得的功夫。 只是手上沒點見識，面團(tuán)的柔與韌就難以把準(zhǔn)，如同在中庸之道附近游移。 而不準(zhǔn)確的面團(tuán)，是無法成為面果的。  等面和好，先包上蘋果炒出的內(nèi)餡。 再給這團(tuán)蘋果捏出頭尾兩個坑，   驚呆彈幕的白案功夫 最后安上可可粉上色的細(xì)面條，當(dāng)蘋果把兒和蘋果核。 這才讓里里外外，都變成個脆生生的小蘋果兒！  蒸好出鍋，還得刷紅菜頭汁液給光潔的蘋果胚上色。 就連這兒都有大師傅自己的獨門絕技：他不用純毛的毛筆。 因為略帶點塑料的材質(zhì)，反而能更生動地勾勒出蘋果顏色的參差。  步驟相近的棗子制作，到最后也有驚艷的一步： 你可知，這棗子上面的紋路，是出鍋趁熱用揉搓好的錫紙滾印下來的？ 簡直太強(qiáng)了！  面果的創(chuàng)始人，北京飯店的王志強(qiáng)師傅說： 老祖宗留下來發(fā)面這門手藝，這是幾千年的傳承。 所以我們研究漂亮的水果造型，也研究出了蔬菜造型。  我現(xiàn)在也70多歲了，只想把這個玩意兒留給后人，把技術(shù)方法繼續(xù)流傳下去。  那么，對著老爺子的殷切期盼，告訴象君： 面果手藝你學(xué)廢了嗎？  中國美食還能多精彩？ 今年讓大家提及古代美食文化最高頻次的作品， 是服化道乃至取景都被贊“頗有宋風(fēng)，十分考究”的《夢華錄》。   但盛名之下，《夢華錄》中仍有著以倭代華的現(xiàn)象引發(fā)爭議。 劇中出現(xiàn)的不少點心，都是花卉植物造型、充滿禪意的日式和果子， 而非真正的中國點心。   該枚和果子特寫 可明明如此源遠(yuǎn)流長的華夏文明中，飲食文化之豐富多樣，只讓人目不暇接。 而今日所提的面果與醒獅酥，甚至不完全取材于古代， 僅采擷古人之法，發(fā)揮今人智慧，便精彩絕倫。 中國點心，還遠(yuǎn)不止這些。 可以吃的畫——糖畫，發(fā)源于明代，后吸取皮影、剪紙、雕刻技藝， 在今天，又演變?yōu)榱Ⅲw糖畫，其生動美麗，動人心魄。   立體糖畫第一人劉貴兵作品 糖畫，從來都沒有修改機(jī)會。 畫下一筆，便落子無悔。  吃了就黏嘴的龍須酥，是不少人的童年記憶。 但凡你看過這盤根錯節(jié)的老樹，是如何搖身一變?yōu)橥鹑羧澜z的龍須。   就不能不感慨這點心的精彩和巧思。  最早的冰激凌“酥山”，早在唐代壁畫中就已顯現(xiàn)。  今人也能憑著記載，用冰淋上古法炮制的奶油，復(fù)現(xiàn)古人夏日的暢快。  在灶臺之上變的一個個戲法兒，喂飽的不只是肚腸，更是眼睛的享受。 象君蕩漾在美食之海里，深感在文化的積累之外，文化的傳承和創(chuàng)新或許更為重要。 有來路可追，是華夏之幸。 愛吃，會吃，不過只是入門。 更迭數(shù)代、內(nèi)涵豐富的美食文化，是獨屬中國人懂吃的底氣。 而有去路可走，才是文化發(fā)展的要旨。 當(dāng)我看見這些活躍在方寸灶臺上，卻能將美食更新為萬象的人們， 我才終于看見了那條通往未來的路。  @日食記 根據(jù)古籍記載制作的辭夏宴，仙氣飄飄的時令美食覆于中式庭院山水之上，可謂美不勝收。 |
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